Kochen ist eine Droge!

Den Begriff „Spitzenküche“ kann ich in einem Satz definieren: „Meine Gäste müssen einen ansprechend angerichteten Teller vor sich stehen haben, lecker essen und sich rundum wohl fühlen.“

Mir ist es egal, ob mein Gast am liebsten Dicke Bohnen mit Speck auf dem Teller hat, wie ich ein Fan von Schnitzeln ist oder Rinderfilet mit Trüffelsauce bevorzugt. Essen ist keine Religion. Sondern eine Geschmacksfrage. Die Kommunikation mit allen Gästen und ihre Kritik sind mir wichtig. Denn ob meine Küche spitze ist oder nicht, bewertet einzig und allein mein Gast. Wenn er mich weiterempfiehlt, wenn er wiederkommt. Das ist mein Maßstab.

Viele Spitzenköche neigen meines Erachtens leider häufig dazu, einem zeitlich begrenzten Trend hinterher zu laufen. Ich hingegen möchte mir bei meiner Arbeit selber treu bleiben, anders sein als andere und doch auf die Wünsche meiner Gäste eingehen. Denn der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Angler. Dabei lege ich großen Wert auf regionale Essgewohnheiten und einheimische Erzeugnisse. Denn eine Speisekarte spiegelt auch die Kultur und Geschichte eines Landes und seiner Bewohner wider. Spitzenküche - für mich mehr solides Handwerk als Kunst. Mit dem Mut und dem Fingerspitzengefühl, auch mal verrückte Kombinationen auf den Teller zu bringen. Einfach neue Wege gehen.

Meine Laufbahn verlief lange Zeit dagegen eher konventionell: Ausbildung in Bad Pyrmont. Hotel Bergkurpark, schwere klassische Küche für den typischen Kurgast. Dann die Wanderjahre: Carlton Hotel St. Moritz, La Scala im Hotel Plaza Wien, Cavalieri Hilton Rom, Bürgenstock Hotel Luzern, Gasthof Zur Post in Lech am Arlberg – alles europäische Top-Adressen. Privilegierter Arbeitsplatz für einen Koch. Wilde Party-Nächte mit Kollegen aus aller Welt. So wie es in der Hotellerie nun mal üblich ist. Und doch - viel gelernt. Neue kulinarische Erfahrungen gesammelt, insbesondere in der österreichisch-schweizerischen Patisserie. Und natürlich von der mediterranen Lust der Italiener.

Doch erst dann kam der Kick. Aschau am Chiemsee, Residenz Heinz Winkler. Vier knüppelharte Jahre. Aber immer faszinierend durch Winklers Einfallsreichtum, seine exzellente Saucenküche. Genau das war’s. Kochen - nicht bloß ein Job. Sondern eine Droge!

Nächste Station Hotel Gut Ising. Als Meisterschüler Winklers meine erste Küchenleitung – und das nur einen Steinwurf vom Maestro entfernt. Eine Zeit, in der ich auch Holger Stromberg kennen gelernt habe. Mitbegründer der Jungen Wilden, die anders kochen wollen als unsere Altvorderen. Ein geistiger Seelenverwandter. Mein Freund.

Und fußballverrückt wie ich. Er ist Koch der Nationalmannschaft, ich glühender Anhänger eines westfälischen Fußballclubs. Also zurück nach NRW, Bad Laasphe im Siegerland, ins Ars Vivendi im Relais & Chateux Hotel Jagdhof Glashütte. Und – nomen est omen – mein erster Stern.

Natürlich war ich stolz wie Oskar über diese Auszeichnung. Welcher Koch wäre das nicht. Eine ebenso große Ehre war für mich – ich bin da ganz ehrlich - die Auszeichnung mit dem Bip Gourmand. Weil es unsere Arbeit, unsere Philosophie bestätigt. Im Gasthaus* Stromberg, welches ich als Partner meines Kumpels Holger Stromberg und dessen Mutter seit 2005 in Waltrop betreibe. Kein Schicki-Micki, sondern ehrliche Gastlichkeit. Mit dem Mut zur Lücke, alte Regeln zu brechen. Verrückt sein, ohne die Tradition gänzlich aus den Augen zu verlieren. Jung und wild eben.

Na ja, so ganz jung bin ich nun nicht mehr. Aber immer besessen davon immer anders zu sein. So wie im B1*, meiner Event-Location in Dortmund. Denn dieser Arbeitsstil entspricht meiner Definition von Spitzenküche. Nichts gegen die Ehre eines Sterns - mein Olymp als Koch sind glückliche Gäste.